To sposób smażenia mięsa, drobiu oraz ryb w tłuszczu o temperaturze 120°C. Podczas smażenia następuje powierzchniowe zamknięcie struktury zewnętrznej potrawy, uniemożliwiając tym samym oddanie wilgoci i soków. Potrawa po passerowaniu charakteryzuje się karmelowym smakiem oraz zyskuje intrygujący wygląd. Zabieg ten stosuje się często przed właściwym pieczeniem lub duszeniem potrawy.